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Ingrédients
Nombre de personnes
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20 cl de vinaigre d’alcool
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6 tranches de pain de mie
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400 gr de champignons type Paris
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Préparation
Total : 30
mn - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn
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1
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Découper en petits cubes les tranches de pain de mie pour en faire des croûtons, les faire sauter avec un peu de beurre pour les rendre croustillant.
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2
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Découper le lard fumé et le blanchir à l'eau froide et faire sauter les lardons.
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3
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Nettoyer et découper les champignons et les faire sauter au beurre.
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4
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Glacer les petits oignons à brun.
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5
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Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
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6
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Mettez à chauffer 1 casserole remplie de 2 litres d'eau non salée. Ajoutez le vinaigre et faites bouillir.
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7
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Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.
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8
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Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.
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9
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Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
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10
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Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans le saladier d'eau froide et de glaçons.
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11
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Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des œufs pochés.
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12
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Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.
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13
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Préparation de la sauce : Faire un court bouillon avec vin rouge et les échalotes, bouquet garni, sel, poivre, sucre.
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14
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Faire bouillir vivement jusqu'à réduction de moitié et passer au chinois ou non.
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15
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Ajouter au reste de la cuisson 25 à 30 gr de beurre manié (15 gr de beurre, 20 gr de farine), en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et laisser bouillir quelques minutes.
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Terminer la sauce en ajoutant le beurre restant en fouettant hors du feu.
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17
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Dresser les œufs et ajouter les croûtons, les champignons et le lard et les oignons. Décorer avec un peu d'herbes fraîches.
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