Å’uf en meurette  - Mille et une Recettes - 1001re7
  
Bonjour, on mange quoi aujourd'hui ?

Oeuf en meurette

Recette proposée par 1001re7 - Dans la catégorie Oeufs et omelettes
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Prix : Niveau :
Oeuf en meurette
Crédits photo : Oeufs meurette - 24 novembre 2012 - Office de Tourisme Morvan des Lacs
Ingrédients
Nombre de personnes
12  oeufs extra frais
20 cl de vinaigre d’alcool
6 tranches de pain de mie
2 litres de vin rouge
300 gr de petits oignons
150 gr de beurre
300 gr d'échalotes
300 gr de lard fumé
400 gr de champignons type Paris
Farine
Sucre
Sel
Poivre du moulin
Préparation
Total : 30 mn - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn
1 Découper en petits cubes les tranches de pain de mie pour en faire des croûtons, les faire sauter avec un peu de beurre pour les rendre croustillant.
2 Découper le lard fumé et le blanchir à l'eau froide et faire sauter les lardons.
3 Nettoyer et découper les champignons et les faire sauter au beurre.
4 Glacer les petits oignons à brun.
5 Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
6 Mettez à chauffer 1 casserole remplie de 2 litres d'eau non salée. Ajoutez le vinaigre et faites bouillir.
7 Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.
8 Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.
9 Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
10 Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans le saladier d'eau froide et de glaçons.
11 Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des œufs pochés.
12 Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.
13 Préparation de la sauce : Faire un court bouillon avec vin rouge et les échalotes, bouquet garni, sel, poivre, sucre.
14 Faire bouillir vivement jusqu'à réduction de moitié et passer au chinois ou non.
15 Ajouter au reste de la cuisson 25 à 30 gr de beurre manié (15 gr de beurre, 20 gr de farine), en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et laisser bouillir quelques minutes.
16 Terminer la sauce en ajoutant le beurre restant en fouettant hors du feu.
17 Dresser les œufs et ajouter les croûtons, les champignons et le lard et les oignons. Décorer avec un peu d'herbes fraîches.