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Ingrédients
Nombre de personnes
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150 g de noix de Saint-Jacques
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1 verre et demi de vin blanc du Jura
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Préparation
Total : 55
mn - Préparation : 25 mn - Cuisson : 30 mn
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1
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Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 oeufs et un peu d'eau si nécessaire et laissez reposer.
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2
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Réservez le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'oeuf, 10 cl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne, jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme et réservez au réfrigérateur.
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3
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Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau.
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4
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Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50g).
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5
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Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole puis découpez-les avec la roulette à pâte.
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6
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Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante 15 minutes environ.
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7
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Sauce : faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 15 cl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.
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8
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Sabayon (à faire au dernier moment): Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'oeufs, le corail mixé, 1 verre de vin blanc, sel et Cayenne, jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).
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9
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Dans un plat à gratin beurré, répartissez la sauce puis les ravioles réchauffées si nécessaire, nappez de sabayon et saupoudrez de comté râpé.
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10
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Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.
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