Ravioles de saint-jacques et sabayon au comté - Mille et une Recettes - 1001re7
  
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Ravioles de saint-jacques et sabayon au comté

Recette proposée par 1001re7 - Dans la catégorie Fruits de mer
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Prix : Niveau :
Ravioles de saint-jacques et sabayon au comté
Ingrédients
Nombre de personnes
Pour 4 personnes :
150 g de noix de Saint-Jacques
25 cl de crème fraîche
5 oeufs
2 échalotes
4 champignons de Paris
1 verre et demi de vin blanc du Jura
150 g de comté
200 g de farine
20 g de beurre
Sel
Piment de Cayenne
Préparation
Total : 55 mn - Préparation : 25 mn - Cuisson : 30 mn
1 Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 oeufs et un peu d'eau si nécessaire et laissez reposer.
2 Réservez le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'oeuf, 10 cl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne, jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme et réservez au réfrigérateur.
3 Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau.
4 Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50g).
5 Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole puis découpez-les avec la roulette à pâte.
6 Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante 15 minutes environ.
7 Sauce : faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 15 cl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.
8 Sabayon (à faire au dernier moment): Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'oeufs, le corail mixé, 1 verre de vin blanc, sel et Cayenne, jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).
9 Dans un plat à gratin beurré, répartissez la sauce puis les ravioles réchauffées si nécessaire, nappez de sabayon et saupoudrez de comté râpé.
10 Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.