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Marrons glacés
Recette proposée par
1001re7
- Dans la catégorie
Desserts
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Prix :
Niveau :
Crédits photo : marrons glacés - 22 novembre 2010 - Kate Hopkins
Ingrédients
Nombre de personnes
1 kg de marrons de Turin, de Lyon ou de l'Ardèche
1.5 kg de sucre
2 litre d'eau
1 gousse de vanille
Préparation
Total : 205 mn - Préparation : 45 mn - Cuisson : 160 mn
1
Oter la première écorce à cru puis plonger marrons 2 mn dans de l'eau bouillante pour enlever la deuxième écorce.
2
Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d'eau froide dans une casserole.
3
Porter presque à ébullition 2 h sans jamais cuire.
4
Ils sont à point lorsqu'une épingle les traverse facilement.
5
Faire un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille.
6
Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop bouillant.
7
Le sirop doit atteindre 25° au pèse sirop.
8
Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32°.
9
Ouvrir la mousseline.
10
Porter le sirop à 37° de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h.
11
Avec une spatule trempée de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira.
12
Poussez le sirop et recommencez l'opération en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface deviendra trouble.
13
Un à un, poussez-y les marrons, retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille à la tiédeur pendant quelques heures.
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