Bouch - Mille et une Recettes - 1001re7
  
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Bouchée tatin pomme boudin

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Prix : Niveau :
Bouchée tatin pomme boudin
Crédits photo : Boudin du Sud-Ouest ou boudin à la viande - 12 janvier 2012, 11:52:52 - Roberto Verzo
Ingrédients
Nombre de personnes
4 petits moules ronds allant au four
2 grosses pommes plutôt acides
8 échalotes moyennes
2 boudins noir
5 cl de calvados
200 gr de sucre
Beurre
Sel
Citron
1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée
Porto rouge
Ciboulette ou persil pour le décor
Préparation
Total : 82 mn - Préparation : 60 mn - Cuisson : 22 mn
1 Éplucher les pommes, évider le centre avec un vide-pommes, couper en deux dans le sens de la largeur une rondelle d’environ 1 cm dans la partie la plus bombée de la pomme. Citronner.
2 Peler les échalotes et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Les faire gentiment revenir dans du beurre. Elles doivent juste être tendres. Retirer du feu.
3 Chauffer légèrement les moules vides, dans le four à 80°. Faire un caramel avec le calvados et le sucre. Répartir au fond des moules chauds et sur la moitié de la hauteur. Salez.
4 Sur le caramel, ajouter une noix de beurre. Déposer une rondelle de pommes sur le caramel, remplir le centre avec la moitié des échalotes, cuire au four env. 10-12 mn à 200°, les pommes doivent à peine être tendres. Sortir et laisser refroidir.
5 Enlever la peau du boudin délicatement. Couper en rondelles de5 mm env. Les fariner légèrement et les saisir rapidement à feu très vif sur une face. Poser les rondelles de boudin sur les pommes refroidies en laissant un espace de 2-3 mm entre le boudin et la paroi du moule, recouvrir avec un rond de pâte légèrement plus grand que le moule. Enfoncer délicatement le surplus de pâte dans l’espace entre le boudin et la paroi.
6 Remettre au four pour environ 10 min à four très chaud, environ 200° à 240°. Vérifier la cuisson.
7 Poser les moules sur une grille et laisser tiédir.
8 Pendant que les tatins tiédissent, réchauffer à feu vif dans la même poêle les échalotes préalablement légèrement farinées.
9 Mouiller avec du porto rouge ou du vin rouge et laisser réduire.
10 Rectifier l’assaisonnement.
11 Démouler les tatins, sur une assiette tiède.
12 Répartir les échalotes et décorer, servir aussitôt.