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Ingrédients
Nombre de personnes
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225 g de levain actif ou bien
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20 g de levure de boulanger si vous n'avez pas de levain
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1 pincée de levure sèche de boulanger si le levain est jeune, pour le "booster"
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Préparation
Total : 55
mn - Préparation : 20 mn - Cuisson : 35 mn
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1
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Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille avec 25% d'eau et 25% de farine. Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
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2
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Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.
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3
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Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, le levain (un peu de levure sèche selon l'âge du levain) ou la levure selon le cas et le mélange oeufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
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4
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Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur.
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5
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Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
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6
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Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
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7
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Le lendemain : la pâte a bien durci. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.
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8
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Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis.
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9
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Beurrer un grand moule à cake. Déposer les 10 boules à l'intérieur.
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10
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Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante, 20 à 25°c).
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11
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Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Dorer généreusement avec l'oeuf battu. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée.
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