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Ingrédients
Nombre de personnes
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1k g de haricots tarbais ou coco
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300 g de tomates fraiches pelées et épépinées
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10 cuisses de cannette confites
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500 g de saucisse de Toulouse
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2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
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6 gousses d’ail pelées, dégermées, hachées
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2 oignons, épluchés et coupés en dés
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1 clou de girofle piqué dans la moitié d’un oignon
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1 pincée de poivre du moulin
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140g de concentré de tomates
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Préparation
Total : 470
mn - Préparation : 60 mn - Cuisson : 410 mn
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1
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La veille au soir : Pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau pure.
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2
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Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
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3
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Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition. Egouttez-les.
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4
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Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse des confits et deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, les tomates, l’oignon haché. Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail.
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5
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Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux. Le but est uniquement de les dégraisser. Réservez.
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6
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Faites griller la saucisse après l’avoir piquée à la fourchette pour qu’elle évacue l’eau en cuisant. Réservez.
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7
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Mettez ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots, tomates, concentré de tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et un bouquet garni. Poivrez et recouvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.
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8
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Rajoutez ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots. Rajoutez de l’eau pour couvrir le tout.
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9
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Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
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10
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Pendant la cuisson il se formera sur le dessus une croûte qu'il faudra crever à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). A chaque fois, rajoutez toujours un peu d’eau à niveau.
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11
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Afin qu’il n’attache pas, vous pouvez tapisser le fond d’un rond de couenne sur toute la surface du poêlon. Vous pouvez aussi frotter d’ail tout le tour de votre récipient, intérieur et extérieur comme le font encore les mémés de son pays. C’est encore meilleur.
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