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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 kg de filet de chevreuil
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1 bouteille de vin rouge corsé
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1 oignon piqué de 1 clou de girofle
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1 c à soupe d'huile d'olive
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1 c à soupe de grains de poivre
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Parures et os de chevreuil
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2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
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4 c à soupe d'airelles au naturel
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Préparation
Total : 100
mn - Préparation : 40 mn - Cuisson : 60 mn
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1
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La veille : Mettez le filet de chevreuil dans un plat creux ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet.
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2
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Préparez la sauce : Egouttez la viande épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates réservez le vin. Dans une casserole faites rissoler à feu vif dans le mélange beurre-huile les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn poudrez de farine mélangez ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A la fin ajoutez la crème laissez bouillir encore une dizaine de minutes salez poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles.
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3
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Cuisson du chevreuil : Pour cuire le chevreuil épongez-le bien. Dans une poêle versez 1 c à soupe d'huile faites rissoler le filet sur toutes ses faces.
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4
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Dans un plat à four versez 3 c à soupe du vin de la marinade.
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5
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Posez le chevreuil faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270°C).
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6
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Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint.
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7
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Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
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