Foie gras en terrine - Mille et une Recettes - 1001re7
  
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Foie gras en terrine

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Prix : Niveau :
Foie gras en terrine
Crédits photo : Terrine de foie gras - 19 août 2005 - rhosoi
Ingrédients
Nombre de personnes
600 g de foie gras d'oie frais
1 c à café de sel
3 c à café de poivre
Noix muscade râpée
3 c à soupe de porto
1 litre de gelée au porto
Préparation
Total : 65 mn - Préparation : 40 mn - Cuisson : 25 mn
1 La préparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir. Non entamé il peut se conserver huit jours au réfrigérateur. Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer.
2 Ceci afin de faciliter l'opération. En effet s'il est trop dur vous ne pourrez ni l'éplucher ni le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement.
3 Retirez la membrane transparente qui entoure le foie.
4 Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie.
5 Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés).
6 Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher.
7 N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie.
8 De toute façon celui-ci se reconstituera à la cuisson.
9 Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces.
10 Arrosez-le de porto.
11 Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain en retournant le foie deux ou trois fois.
12 Le lendemain retirez le foie de la marinade 1 h au moins avant de le cuire.
13 Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille plutôt un peu trop petite que trop grande en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre.
14 Arrosez avec la marinade.
15 Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70° C.
16 Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125° C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g).
17 On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie elle doit être limpide.
18 La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple.
19 Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.
20 Coulez la gelée tiédie par-dessus couvrez et mettez au réfrigérateur.