Ingrédients
Nombre de personnes
1 tête de porc dégraissée
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15 cl de vinaigre de vin à l'estragon
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Petits oignons au vinaigre
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1 oignon piqué de 2 clous de girofle
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Préparation
Total : 150
mn - Préparation : 30 mn - Cuisson : 120 mn
1
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Ce plat se prépare la veille. Lavez la tête et la langue mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre.
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2
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Egouttez-les, rincez-les et disposez-les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement.
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3
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Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes.
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4
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Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel.
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5
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Amenez à ébullition en écumant avec soin.
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6
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Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau.
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7
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Laissez cuire 2 heures à petits frémissements.
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8
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Après une heure 30 de cuisson retirez la langue et celle de la tête.
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9
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La tête étant parfaitement cuite égouttez-la posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement.
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10
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Parez les langues, coupez-les ainsi que la tête désossée en petits dés.
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11
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Faites réduire dc moitié dans une petite casserole le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi-cuillerée à café de poivre concassé à feu doux.
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12
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Hachez finement le persil et les échalotes.
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13
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Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes.
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Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête.
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Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout.
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Laissez refroidir jusqu'au lendemain.
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Démoulez pour servir et coupez en tranches.
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18
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Décorez de quartiers de tomates de cornichons et de petits oignons au vinaigre.
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