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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 kg de joue de boeuf (parée par le boucher)
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200 g de foie gras de canard cru
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2 bouteilles de vin rouge (type morgon)
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2 cuil. à soupe d’huile (ou de graisse de foie gras)
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1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
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Préparation
Total : 200
mn - Préparation : 20 mn - Cuisson : 180 mn
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1
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24 h à l’avance, mettez la viande dans une jatte, couvrez largement de vin.
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2
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Épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en morceaux, effilez et tronçonnez le céleri.
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3
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Ajoutez tous ces éléments dans la marinade, ainsi que le bouquet garni, couvrez de film étirable et réservez 24 h au frais.
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4
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Préchauffez le four à 150°.
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5
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Égouttez la viande, filtrez la marinade et réservez la garniture aromatique dans la passoire.
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6
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Faites chauffer l’huile ou la graisse de foie gras dans une cocotte.
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7
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Saisissez-y la viande pour la colorer des deux côtés, puis égouttez-la.
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8
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Remplacez-la par la garniture, faites-la un peu revenir, puis remettez la viande, versez le vin de la marinade réservé, salez, poivrez.
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9
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Couvrez la cocotte et enfournez- la pour 3 h.
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10
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Vérifiez la cuisson, la joue de bœuf doit se “couper” à la cuillère.
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11
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Égouttez la viande, laissez-la tiédir.
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Pendant que la viande tiédit, filtrez à nouveau le jus de la cocotte, et remettez le jus filtré dans une casserole sur feu moyen, pour le faire réduire de moitié, afin qu’il soit sirupeux.
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14
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Coupez le foie gras en 4 escalopes de l’épaisseur du pouce.
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15
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Réservez-les au frais.
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Effilochez la viande tiède avec les doigts, puis versez dessus, en remuant, les 3/4 du jus réduit. Réservez la viande et le reste de jus sur feux très doux.
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17
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Faites chauffer une poêle à fond épais, saisissez-y les escalopes de foie gras environ 45 secondes par face.
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19
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Répartissez la joue de bœuf dans 4 assiettes de service (de préférence à l’aide d’un cercle pour une plus jolie présentation), posez une escalope de foie gras dessus. Arrosez avec un peu de jus réduit et servez aussitôt.
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