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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 kg de marrons de Turin, de Lyon ou de l'Ardèche
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Préparation
Total : 205
mn - Préparation : 45 mn - Cuisson : 160 mn
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1
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Oter la première écorce à cru puis plonger marrons 2 mn dans de l'eau bouillante pour enlever la deuxième écorce.
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2
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Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d'eau froide dans une casserole.
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3
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Porter presque à ébullition 2 h sans jamais cuire.
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4
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Ils sont à point lorsqu'une épingle les traverse facilement.
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5
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Faire un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille.
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6
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Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop bouillant.
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7
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Le sirop doit atteindre 25° au pèse sirop.
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8
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Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32°.
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10
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Porter le sirop à 37° de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h.
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11
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Avec une spatule trempée de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira.
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12
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Poussez le sirop et recommencez l'opération en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface deviendra trouble.
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13
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Un à un, poussez-y les marrons, retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille à la tiédeur pendant quelques heures.
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