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Ingrédients
Nombre de personnes
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2 kg de viande de boeuf à répartir selon les goûts (plat de côtes, gîte, macreuse, joues)
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6 pommes de terres assez grosses
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1 oignon piqué de 2 clous de girofle
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1 c à soupe de grains de poivre
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Préparation
Total : 240
mn - Préparation : 30 mn - Cuisson : 210 mn
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1
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Peler les navets et les carottes, effiler les branches de céleri, les couper en tronçons.
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2
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Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes.
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3
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Faire fondre le beurre dans un grand faitout, faire colorer légèrement la viande de tous cotés. Enlever la viande.
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4
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Faire de même avec les légumes en commençant par les poireaux, puis après avoir enlever les poireaux faire colorer les carottes, enlever les carottes et faites de même avec les navets puis les enlever.
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5
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Ajouter la viande dans le faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Couvrir.
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6
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Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement. Laisser cuire 2 heures 30.
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7
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Après 1 heure de cuisson ajouter les poireaux, les navets et les carottes.
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8
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Emballer les os à moelle séparément dans des mousselines (facultatif).
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9
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45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les os à moelle.
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10
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Pour servir, ôter l'ail, l'oignon et les aromates. Égoutter la viande et les légumes et servir aussitôt.
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11
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Procéder délicatement à l'aide d'une écumoire pour sortir les légumes du faitout, afin de ne pas les briser.
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Accompagner d'une coupelle de gros sel gris de mer, de cornichons, d'un assortiment de moutardes de rondelles de radis noirs et d'une vinaigrette à l’échalote et au persil.
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13
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Préparer de petites tranches de baguette grillées pour déguster la moelle.
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Filtrer le bouillon dans une passoire fine, le mettre au frais pour le dégraisser facilement et le servir le jour même, car les bouillons de viande ne se conservent pas.
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