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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 Bouquet garni et 3 gousses d’ail
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10 cl de vinaigre rouge (par exemple vinaigre de Banyuls)
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10 cl de vinaigre blanc (par exemple vinaigre de cidre)
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3 cuillères à soupe de coulis de tomates « maison »
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3 cuillères à soupe de moutarde
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Préparation
Total : 90
mn - Préparation : 40 mn - Cuisson : 50 mn
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1
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Recette proposée par le Domaine de la Pérouse. 
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2
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Préparer la poularde, couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le coeur.
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3
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Découper la volaille à crû et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un délicieux bouillon.
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4
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Faire fricasser les morceaux de poularde dans le beurre avec le bouquet garni et les gousses d’ail. Après 5 minutes, lorsqu’ils ont pris une belle couleur blonde, dégraisser avec quelques traits des deux vinaigres.
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5
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Couvrir la sauteuse, tourner les morceaux, déglacer une seconde fois et couvrir. Recommencer l’opération 4 à 5 fois, les morceaux doivent joliment « caraméliser ».
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6
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Mouiller avec le coulis de tomates et le vin blanc.
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7
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Ajouter la moutarde et l’estragon.
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8
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Porter à ébullition et prendre garde à la cuisson des suprêmes qu’il faudra certainement réserver pour qu’ils restent translucides tout en poursuivant la cuisson des autres morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsque vous les piquez, au minimum 30 minutes.
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9
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Pendant ce temps, éplucher les tomates, les couper en petits dés en retirant les pépins et les étuver au beurre.
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10
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Vérifier la cuisson, retirer tous les morceaux, les réserver. Enlever les gousses d’ail et le bouquet garni, passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement, la crémer éventuellement.
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11
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Servir en dressant les morceaux nappés de sauce accompagnés d’un riz étuvé présenté en cercle sur lequel sera déposé la tomate concassée et un brin d’estragon en rappel.
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