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Ingrédients
Nombre de personnes
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100 g de noisettes ou pistaches
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4 cuillerées à soupe de liqueur à l'orange
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1 cuillerée à soupe de crème fraîche
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1 petit verre à vin de vin blanc sec
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Quelques fines tranches de lard fumé
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Préparation
Total : 180
mn - Préparation : 60 mn - Cuisson : 120 mn
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1
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Désossez le canard et faites mariner la chair pendant 24 heures avec le maigre de veau, la gorge de porc et le lard dans la liqueur.
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2
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Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre épices.
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3
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Taillez des bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le lard.
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4
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Faites rissoler les os de canard concassés et les légumes.
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6
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Mouillez à hauteur avec le vin blanc une cuillerée de liqueur et de l'eau.
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7
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Faites cuire une heure.
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8
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Passez le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une cuillerée à soupe (glace de canard).
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9
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Passez deux fois la viande au hachoir.
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10
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Mélangez au hachis, les oeufs, la crème et les noisettes.
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11
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Ajoutez la glace, la marinade, du sel, du poivre et quatre épices.
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12
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Mettez dans une terrine une feuille de laurier, une brindille de thym et tapissez avec le lard.
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13
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Remplissez-la avec le hachis et couvrez.
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14
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Mettez la terrine dans un bain-marie et portez à ébullition.
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15
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Glissez au four chaud pendant deux heures.
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16
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Ne passez pas toute la viande au hachoir.
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17
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Réservez les aiguillettes de canard et du lard.
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18
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Vous garnirez la terrine de couches successives de hachis en intercalant les aiguillettes et le lard.
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19
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Laissez refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos.
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