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Ingrédients
Nombre de personnes
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6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier)
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3 cuillerées à café d'estragon haché
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1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
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Préparation
Total : 55
mn - Préparation : 35 mn - Cuisson : 20 mn
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1
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Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait.
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2
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Sauce béarnaise : dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées, 2 cuillerées à café d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 cuillerées à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet. Lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet. Saler, poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.
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3
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Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes, les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise.
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4
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Saler et poivrer les tournedos de poisson, les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face.
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5
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Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède.
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