Tournedos de poisson sauce béarnaise - Mille et une Recettes - 1001re7
  
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Tournedos de poisson sauce béarnaise

Recette proposée par 1001re7 - Dans la catégorie Poissons
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Prix : Niveau :
Tournedos de poisson sauce béarnaise
Crédits photo : Sauce Béarnaise - 10 May 2015 - Sacha47
Ingrédients
Nombre de personnes
6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier)
500 g de coques
5 cl d'huile
10 cl de vin blanc
Sel
Poivre
Sauce béarnaise :
5 cl de vinaigre
2 échalotes
4 jaunes d'oeufs
280 g de beurre
3 cuillerées à café d'estragon haché
1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
Préparation
Total : 55 mn - Préparation : 35 mn - Cuisson : 20 mn
1 Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait.
2 Sauce béarnaise : dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées, 2 cuillerées à café d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 cuillerées à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet. Lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet. Saler, poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.
3 Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes, les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise.
4 Saler et poivrer les tournedos de poisson, les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face.
5 Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède.