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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 C à S de mignonette de poivre
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150 gr de sel de salaison
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Préparation
Total : 180
mn - Préparation : 90 mn - Cuisson : 90 mn
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1
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Préparer une saumure à 17% (soit 170 gr de sel par litre d'eau), l'eau peut être remplacée par un bouillon de légume.
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2
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Dans un récipient avec couvercle, mettre la saumure et les langues après les avoirs nettoyées et dégraissées. Fermer avec le couvercle et placer dans un endroit frais et à l’abri de la lumière si le récipient est transparent, un garage frais fait l'affaire. Laisser reposer 72 h minimum.
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3
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24 h avant de mettre en boyau, sortir les baudruches du sel, les rincer pour enlever l'excédent de sel, puis les mettre à tremper dans une eau froide puis réserver au réfrigérateur. Penser à remplacer l'eau 2 à 3 fois.
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4
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Les 72 h passées, rincer, égoutter puis sécher les langues. Dans un plat, verser l'équivalent de 6 C à S de poivre concassé, rouler les langues dedans, les assembler 3 par 3 et tête bêche puis les enfiler dans la baudruche. Bien serrer puis fermer avec une ficelle de boucher, couper à 1,5 cm au dessus du nœud.
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5
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Refermer la partie du boyau puis recommencer l'opération autant de fois que nécessaire.
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6
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Après avoir effectué cette opération, il est fortement conseillé de ficeler les andouilles de langue afin de maintenir une forme bien cylindrique, et éviter l'éclatement. Il est plus facile de les emmailloter dans un filet à saucisson que l'on trouve chez son charcutier.
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7
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Dans une grande casserole, mettre un bon volume d'eau avec du sel à hauteur de 100 gr pour 1 L.
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8
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Plonger les andouilles après les avoir percer dans l'eau frémissante, la température ne doit pas dépasser 85°.
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9
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Si les andouilles remontent en surface, percer les boyaux pour laisser échapper l'air qui serait enfermée.
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10
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Lorsque les langouilles sont presque cuites, ajouter 3 C à S d'arôme PATREL pour une coloration.
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11
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Le contrôle de la cuisson se fait avec un pic en bois, si ce dernier rentre sans résistance, retirer les langouilles et les rincer.
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12
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Pour une meilleure conservation, il est souhaitable de les fumer.
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