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Ingrédients
Nombre de personnes
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800 g d’épaule de veau (sans os) découpé en morceaux
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125 g de champignons de paris
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125 g de petits oignons (grelots)
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Préparation
Total : 105
mn - Préparation : 60 mn - Cuisson : 45 mn
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1
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Epluchez et lavez les légumes. Taillez les carottes et le céleri en bâtonnets, 1 oignon en quartier piqué de 2 clous de girofle, et ficelez le blanc de poireau. Epluchez les gousses d’ail.
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2
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Placez les morceaux de viande dans une casserole remplie d’eau froide et portez à ébullition. Ecumez soigneusement, puis égouttez et rafraîchissez la viande. Placez les morceaux de viande dans la casserole, mouillez à hauteur avec de l’eau, salez au gros sel et portez à ébullition. Ecumez soigneusement et ajoutez les légumes. Cuire doucement et à couvert pendant 45 minutes.
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3
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Pendant ce temps, préparez le roux blanc, la garniture à l’ancienne et le riz pilaf. Faites fondre le beurre dans une casserole sans coloration et ajoutez la farine. Mélangez correctement sur le feu pendant quelques minutes. Laissez refroidir.
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4
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Epluchez et rincez les petits oignons s’ils sont frais. Les placez dans une casserole et mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez une noisette de beurre et une pincée de sucre. Recouvrir d’un papier alimentaire et cuire doucement jusqu’à l’évaporation complète de l’eau (15 à 20 minutes). Les oignons doivent être brillants et moelleux.
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5
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Epluchez, lavez et escalopez les champignons. Faites-les cuire à la sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
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6
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Epluchez et émincez 1 oignon. Faites-le suer avec un peu d’huile sur le feu, dans un plat allant au four. Ajoutez le riz et faites-le nacrer sans coloration. Faites chauffer 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz.
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7
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Versez l’eau bouillante sur le riz, salez et poivrez. Dès la reprise de l’ébullition, couvrez avec un papier alimentaire coupé à la taille de votre plat et un couvercle. Cuire au four à 200°c pendant 16 minutes. A la sortie du four, laissez le riz gonfler pendant quelques minutes sans y toucher.
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8
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Après la cuisson de la viande, récupérez les morceaux et filtrez le jus de cuisson. Réservez la viande dans du papier aluminium. Versez le jus bouillant sur le roux froid et placez sur le feu. Remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes. Mélangez le jaune d’œuf et la crème. Hors du feu, versez cette liaison dans le roux et remuez à l’aide d’un fouet. Portez à ébullition quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le ½ jus de citron. Enfin, ajoutez la viande et la garniture à l’ancienne.
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