Blettes sauce mousseuse - Mille et une Recettes - 1001re7
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Bonjour, on mange quoi aujourd'hui ?

Blettes sauce mousseuse

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Recette proposée par 1001re7 - Dans la catégorie Accompagnements
Prix : Niveau :
Blettes sauce mousseuse
Ingrédients
Nombre de personnes
1 grosse botte de côtes de blettes.
Pour la sauce :
400 g de beurre clarifié
5 jaunes d'oeufs
2 citrons
Sel
Poivre de Cayenne
Préparation
Total : 40 mn - Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn
1 Couper les blettes en morceaux, les jeter dans l'eau bouillante salée.
2 Cuire 20 minutes environ.
3 Egoutter tenir au chaud.
4 Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
5 Préparation de la sauce : dans une cocotte en verre culinaire largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs, trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide, un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
6 Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant.
7 Battre au fouet continuellement.
8 Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux.
9 Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter.
10 Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter.
11 Ajouter peu à peu le beurre clarifié.
12 Pour réussir la sauce, il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température.
13 Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé.
14 Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes.
15 Servir aussitôt.
16 On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés.