|
Ingrédients
Nombre de personnes
|
1 grosse botte de côtes de blettes.
|
|
Préparation
Total : 40
mn - Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn
|
1
|
Couper les blettes en morceaux, les jeter dans l'eau bouillante salée.
|
|
2
|
Cuire 20 minutes environ.
|
|
3
|
Egoutter tenir au chaud.
|
|
4
|
Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
|
|
5
|
Préparation de la sauce : dans une cocotte en verre culinaire largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs, trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide, un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
|
|
6
|
Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant.
|
|
7
|
Battre au fouet continuellement.
|
|
8
|
Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux.
|
|
9
|
Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter.
|
|
10
|
Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter.
|
|
11
|
Ajouter peu à peu le beurre clarifié.
|
|
12
|
Pour réussir la sauce, il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température.
|
|
13
|
Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé.
|
|
14
|
Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes.
|
|
16
|
On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés.
|
|
