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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 poule ou de pattes/ailes/têtes de volailles
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1 cuillère à café de poivre en grains
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Préparation
Total : 180
mn - Préparation : 40 mn - Cuisson : 140 mn
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1
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Recette proposée par le Domaine de la Pérouse. 
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2
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La veille : préparer le chapon (retirer éventuellement la toile de roulage, couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur en enlevant le surplus de graisse abdominale.
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3
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Confectionner le fonds en mélangeant les ingrédients dans une casserole d’eau suffisamment grande pour pouvoir accueillir le chapon.
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4
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Le porter à ébullition et laisser réduire durant 4 heures minimum.
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Plonger le chapon ensuite dans le fonds et laisser cuire :
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6
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2 heures à tout petit feu saler à mi-cuisson, ou 30 minutes puis couper le feu et laisser cuire par inertie de la chaleur du volume de liquide, saler au moment de l’arrêt du feu. La viande est cuite lorsque la température de 75°C à coeur est atteinte.
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7
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Mettre la casserole au froid.
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8
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Le jour même retirer le chapon, l’égoutter, le découper, installer les morceaux dans une cocotte allant au four qui sera couverte durant la cuisson.
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Dégraisser le bouillon, le filtrer.
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Utiliser une partie du bouillon pour réaliser la cuisson des légumes coupés en petits dés, ils doivent rester croquants. Ajouter l’ensemble avec le chapon dans la cocotte.
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Réserver une partie du bouillon pour cuire le riz sauvage, mettre le reste du bouillon dans la cocotte afin de couvrir l’ensemble.
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Couper le foie gras en tranches épaisses et les installer sur le dessus de la cocotte, ajouter le foie du chapon, les parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
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Fermer la cocotte, la lutter.
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Faire chauffer l’ensemble durant 30 minutes à 250°C.
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Vous pouvez également ne faire réchauffer qu’avec un petit morceau de foie gras qui donnera le goût au bouillon et poêler les escalopes de foie gras à la minute, au moment de servir le bouillon.
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Servir en premier plat, le bouillon ainsi qu’une tranche de foie par convive.
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Servir en second plat, le chapon accompagné des légumes croquants et du riz sauvage.
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