Ingrédients
Nombre de personnes
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Préparation
Total : 0
mn - Préparation : 0 mn - Cuisson : 0 mn
1
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210 g de sucre dans 50 centilitres d'eau donnent 19° Baumé.
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2
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500 g de sucre dans 70 centilitres d'eau donnent 22° Baumé.
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3
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600 g de sucre dans 70 centilitres d'eau donnent 26° Baumé.
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4
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700 g de sucre dans 60 centilitres d'eau donnent 32° Baumé.
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5
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850 g de sucre dans 60 centilitres d'eau donnent 35° Baumé.
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6
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900 g de sucre dans 45 centilitres d'eau donnent 36° Baumé.
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7
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Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois jusqu'à ébullition. Dès ce moment il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume. Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opération procéder de la façon suivante : tremper les doigts dans l'eau froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface. Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. La nappe, le filet, le petit boulé, le gros boulé, le petit cassé, le grand cassé, le caramel.
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8
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Sirop ou Nappe : Température de 100 à 105°C, 30/33° Baumé. Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.
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9
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Filet : Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre on reporte vivement les doigts dans l'eau froide, on constate alors que le sucre est épais. Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé. Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
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10
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Petit boulé : A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pèse-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre. Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116° centigrades au thermomètre spécial. Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.
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11
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Boulé : Température 118 à 120°C. 39° Baumé. Utilisation : Fondants mou, caramels mous.
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12
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Gros boulé : Il se constate par le même procédé. Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades. Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
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13
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Petit cassé : Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant. Si on le porte sous la dent il doit attacher légèrement il marque alors 125° centigrades. Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel.
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14
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Grand cassé : En prenant le sucre avec les doigts mouillés on doit en les replongeant dans l'eau froide entendre un pétillement. Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146° centigrades. Toutes ces phases se succèdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage. Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail. Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air. Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
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15
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Caramel : Température 150°C et +
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