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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 petit bouquet d'estragon
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1 cuillerée à café de concentré de tomate
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1 grosse cuillerée à soupe de farine
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Préparation
Total : 90
mn - Préparation : 60 mn - Cuisson : 30 mn
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1
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Faites bouillir une casserole d'eau, plongez-y les tomates pendant 30 secondes puis égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs graines, hachez la chair grossièrement.
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2
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Préparez une mirepoix, épluchez les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail, hachez l'ail et mettez-le à part, hachez tous les autres légumes finement, effeuillez l'estragon hachez-le et mettez-le avec l'ail.
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3
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Coupez les homards en tronçons, détachez d'abord les queues des coffres puis coupez les queues en quatre aux articulations, détachez les pinces brisez-les, fendez les coffres en deux dans toute leur longueur, retirez la poche qui se trouve à la tête, jetez-la, mettez de côté dans un bol le corail et le jus des homards (parties verdâtres).
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4
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Faites chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de homards.
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5
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Lorsqu'ils sont bien rouges, ajoutez la mirepoix et mélangez bien, arrosez avec le cognac et flambez.
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6
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Ajoutez alors le hachis de tomates, l'ail, l'estragon, le bouquet garni et le vin blanc, ajoutez de l'eau afin que les morceaux de homards soient juste recouverts de liquide.
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7
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Salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne puis faites cuire à couvert et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
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8
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Ajoutez le beurre et la farine au corail et au jus des homards, malaxez bien le tout pour obtenir un beurre manié.
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9
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Lorsque les homards sont cuits, égouttez les morceaux et mettez-les de côté dans une casserole, faites réduire leur jus de cuisson d'un bon tiers puis ajoutez le beurre manié et le concentré de tomate.
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10
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Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer, passez cette sauce au chinois au-dessus des homards et portez le tout à ébullition.
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11
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Disposez les homards dans un légumier, nappez avec la sauce et servez aussitôt bien chaud.
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