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Ingrédients
Nombre de personnes
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1.5 kg de maigre de porc ou de boeuf tout venant
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1 kg de gras de porc bien ferme( gorge ou dorsal)
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20 cl d'un verre de bon vin rouge
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Préparation
Total : 420
mn - Préparation : 60 mn - Cuisson : 360 mn
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1
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Gratter la tête et les couennes.
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2
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Désosser entièrement la tète, la langue, on n'utilise pas les yeux et les oreilles.
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3
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Il devrait rester environ 2.5kg de matières a employer. Si la tête est plus petite ou plus grosse adapter l'assaisonnement en conséquence.
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4
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Hacher avec la grille 8mm, la tête, langue, les muscles. Hacher avec la grille 4mm, couennes et gras.
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5
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Écraser l'ail et le délayer dans le vin avec le salpêtre et le sucre.
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6
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Mélanger ensemble, sel, poivre et épices.
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7
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Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte bien liée.
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8
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Embosser dans les chaudins.
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9
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Ficeler et étuver pendant 2-3 jours
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10
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Cuire à 90°c en comptant 3h par kg. Doit être consommé dans les 10 jours.
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