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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 grosse boîte de tomates pelées
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100 g de coulis de tomates
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1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche
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70 g de bisque de homard concentrée
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Préparation
Total : 80
mn - Préparation : 30 mn - Cuisson : 50 mn
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1
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Première étape (peut être préparée la veille) : Nettoyer la lotte, retirer la peau noire et la petite peau blanchâtre (presque invisible) qui est un peu plus difficile à ôter, mais l'opération est importante car cette peau rend la lotte caoutchouteuse.
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2
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Retirer, mais les conserver, toutes les parties non nobles de la lotte.
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3
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Couper les beaux morceaux en tronçons et les réserver au frigo.
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4
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Après avoir fariné les morceaux moins nobles, les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.
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5
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Flamber d'un verre de Cognac.
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6
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Réserver les morceaux, puis dans la même cocotte, faire revenir à feu doux les échalotes et l'ail ciselé.
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7
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Y ajouter les tomates coupées en dés, au bout de 5 mn ajouter les 25 cl de vin, la même quantité d'eau, 1 cuillère à café de gros sel, le poivre, le bouquet garni, la bisque de homard, le concentré de tomates, et une pointe de couteau de piment de Cayenne.
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8
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Bien mélanger, et ajouter les morceaux moins nobles. Cuire à feu doux et à couvert pendant 50 mn. Jeter le bouquet garni et les morceaux nobles.
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9
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Mixer la sauce, rectifier l'assaisonnement. Éventuellement, si la sauce n'est pas assez onctueuse, on peut ajouter un peu de Maïzena.
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10
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Deuxième étape : (peut être faite 2 heures avant). Dans une cocotte, faire revenir la lotte farinée, dans l'huile d'olive.
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Flamber avec le 2ème verre de Cognac.
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Étape finale : (à faire au dernier moment). Faire chauffer, à petite ébullition, la sauce. A ébullition, ajouter le safran et mélanger. Puis incorporer la lotte. Cuire à feu doux 15 à 20 mn.
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Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil.
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Servir avec une sélection 3 riz.
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