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Ingrédients
Nombre de personnes
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1/2 foie gras cru de canard dénervé
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5 cl de Madère et d’Armagnac
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Fruits de saisons compotés (figues, pommes, coings, etc.)
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Préparation
Total : 90
mn - Préparation : 30 mn - Cuisson : 60 mn
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1
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Recette proposée par le Domaine de la Pérouse. 
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2
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Désosser la poularde en l’incisant sur le dos, faire très attention de ne pas couper la peau, garder les ailes et les os des pilons.
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3
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Préparer la carcasse, couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le coeur et nettoyer le gésier.
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4
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Réserver le foie que nous utiliserons ensuite.
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5
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Confectionner le fonds en mélangeant les ingrédients ainsi que la carcasse, la tête, les pattes et le gésier de la poularde. Le porter à ébullition et laisser réduire 15 minutes ou plus.
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6
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Etendre la poularde désossée sur le dos, le cou vers soi.
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7
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Assaisonner l’intérieur de la poularde et le foie gras avec le sel et le poivre et mariner quelques instants avec l’Armagnac et le Madère.
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8
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Positionner joliment le foie gras, le foie de la poularde et la compotée de fruits pour qu’à la coupe on obtienne une jolie tranche .
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9
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Recoudre la poularde, la brider dans le cas d’une cuisson dans le fonds ou bien la rouler dans un cellophane dans le cas d’une cuisson dans l’eau simple.
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Faire cuire, dans un cas comme dans l’autre, 30 minutes à partir du premier frémissement, l’idéal étant d’atteindre la température de 65 °C à coeur du foie gras et pas plus.
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Laisser reposer 15 minutes après avoir coupé le feu. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant la poularde sur le côté avec une aiguille afin de vérifier la couleur de la graisse qui s’échappe.
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Réserver au froid jusqu’au lendemain.
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13
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La poularde sera servie en tranche, sur un lit de salade de pousse d’épinards, de mâche ou plus originale selon vos envies.
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