Ingrédients
Nombre de personnes
Gros sel (15 à 16 g par kilo)
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Poivre blanc (3 à 4 g par kilo)
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Préparation
Total : 380
mn - Préparation : 20 mn - Cuisson : 360 mn
1
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Couper le lard en dés de 3 cm de côté.
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2
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Trancher l'épaule en morceaux un peu plus gros.
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3
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Garder à part les os et la couenne.
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4
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Peser les viandes ainsi découpées sans les os, afin de déterminer le poids de sel : 15 à 16 g par kilo.
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5
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Tout le goût de la rillette est contenu dans les prémices, c'est pourquoi il faut mettre dans une marmite, à feu doux, les dés de lard, afin qu'ils fondent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Le secret est là. Ajouter peu à peu, mais pas tout à la fois, le reste de la viande. Il faut agiter à la cuillère de bois, en tournant sans arrêt, pendant au moins 5 min. Alors verser l'eau, bien brasser, et cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 1 h. Réduire le feu au minimum, couvrir la marmite et laisser mijoter pendant 3 h.
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6
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Mettre le sel, les os, cartilages et couennes, bien remuer et faire cuire encore pendant 3 h, en tournant souvent et à découvert, toujours sur feu doux. En fin de cuisson, poivrer au poivre blanc, mélanger et éteindre le feu.
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7
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Laisser reposer. Retirer les os et les couennes. Faire tiédir encore pendant 1 h.
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8
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Préparer des pots de grès en les ébouillantant. À l'aide d'une louche, prélever la graisse montée au-dessus de la marmite et la réserver dans une terrine. Avec une spatule, mélanger vigoureusement la masse de rillette. Laisser reposer.
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9
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Lorsque la rillette est tiède, la verser dans les pots en répartissant bien le remplissage de la viande qui sera complété par la graisse réservée.
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10
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Laisser refroidir si possible dans un courant d'air.
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11
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Couvrir, le lendemain, avec un papier sulfurisé et conserver au frais.
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