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Ingrédients
Nombre de personnes
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Préparation
Total : 15
mn - Préparation : 15 mn - Cuisson : 0 mn
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1
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Faire une mirepoix de légumes (carottes, oignons, poireaux, persil), bien relever.
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2
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Faire sauter dans une poêle les écrevisses bien vivantes, les mouiller avec 1/2 bouteille de champagne sec, finir de les cuire à couvert.
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3
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Aussitôt cuites, décortiquer les queues, piler très finement les carapaces avec le beurre, les ajouter dans 3/4 de litre de velouté de poisson.
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4
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Passer la sauce à l'étamine.
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5
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Après réduction de moitié, lui incorporer 1/2 litre de crème double à demi fouettée.
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6
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Verser dans une timbale, dresser le dessus avec la chair des écrevisses et des lames de truffe.
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7
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Recouvrir le tout d'une légère coulée de gelée et servir très frais sur une glace pilée.
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