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Ingrédients
Nombre de personnes
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1 kg de tête désossée et roulée
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2 cuillères. à soupe de moutarde
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Préparation
Total : 140
mn - Préparation : 20 mn - Cuisson : 120 mn
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1
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Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte,
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2
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recouvrir largement d'eau et ajouter la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché, 1/2 verre de vinaigre, le bouquet garni.
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3
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Saler au gros sel, poivrer.
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4
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Délayer une cuillère à soupe de farine dans un verre d'eau, verser le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement deux heures à couvert.
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5
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En fin de cuisson de la viande préparer la sauce gribiche.
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6
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Sauce gribiche : Mettre dans un grand bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre. Saler, poivres et remuer soigneusement.
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7
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Puis verser l'huile en filet en tournant jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux.
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8
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Incorporer à cette sauce les jaunes d'œufs écrasés, puis compléter la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons et enfin les blancs d'œufs hachés.
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9
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Au moment de servir égoutter soigneusement la tête de veau, la détailler en rondelles et la disposer sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuite à la vapeur, et quelques tranches de tomates. Napper légèrement la viande de sauce et présenter le reste en saucière.
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