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Ingrédients
Nombre de personnes
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400 g de queues de langoustines décortiquées
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6 coquilles saint-jacques
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1 cuillerée à soupe de farine
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2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
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Préparation
Total : 50
mn - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn
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1
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Faites s'ouvrir les moules bien nettoyées dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'échalotes hachées, la moitié du muscadet et du poivre.
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2
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Procédez de même avec les coques mais sans rien leur ajouter.
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3
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Pochez les saint-jacques dix minutes sur feu doux avec le reste de vin blanc allongé d'un peu d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre.
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4
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Retirez les moules et les coques de leurs coquilles.
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5
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Passez leur jus, ajoutez-y du bouillon de cuisson des saint-jacques pour obtenir un demi-litre de liquide.
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6
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Lavez le riz et faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante.
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7
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Chauffez le beurre dans une petite sauteuse et faites-y revenir les langoustines avec le reste des échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes.
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8
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Flambez-les avec le cognac, retirez-les.
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9
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Saupoudrez ensuite les échalotes avec la farine.
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10
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Remuez pour obtenir un roux blanc et mouillez avec le jus des coquillages.
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12
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Incorporez alors la crème et le concentré de tomates.
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13
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Remettez dans cette sauce les langoustines, les moules, les coques et les saint-jacques.
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14
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Laissez chauffer 5 à 6 minutes sans bouillir.
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Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne.
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Egouttez le riz, versez-le dans un plat creux.
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17
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Garnissez-en le dessus avec la préparation aux fruits de mer et sa sauce saupoudrez de persil haché et servez.
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